中泰當舖

許菊雲炒出的髮絲牛百葉。餘志雄 攝【推薦理由】髮絲牛百葉一直是經典湘菜的代表之一，其中又以百年湘菜老店玉樓東最具知名度。首期“長沙味道”欄目特別邀請中國烹飪大師、湘菜大師，長沙百年老店玉樓東常務副總經理許菊雲親自掌勺，為晚報讀者演示這道菜的做法。許大師炒出的髮絲牛百葉，色澤潔白，香滑脆嫩，酸辣適合，口感很好，曾在第三屆全國烹飪技術比賽中獲金牌獎，而且適合在家製作。
　　【主料】白凈牛百葉750克。
　　【配料】冬筍100克、乾紅椒10克、蒜泥10克。
　　【調料】植物油150克、精鹽3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。
　　【製作方法】
　　1、牛百葉撕頁擺齊放到低溫冰櫃凍成塊，然後拿出，切成約5釐米長的細絲。
　　2、冬筍、紅椒均切成稍短的細絲，小蔥切段。
　　3、牛百葉、冬筍絲分別焯水，瀝乾水分；雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、蔥段兌成汁。
　　4、鍋內放油燒至五成熱，下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲，煸出香味，烹料酒，加鹽，放紅椒，倒入兌汁炒勻出鍋即可。
　　（記者 周斌 整理）　　（原標題：跟許菊雲大師做髮絲牛百葉）