許菊雲炒出的髮絲牛百葉。餘志雄 攝【推薦理由】髮絲牛百葉一直是經典湘菜的代表之一,其中又以百年湘菜老店玉樓東最具知名度。首期“長沙味道”欄目特別邀請中國烹飪大師、湘菜大師,長沙百年老店玉樓東常務副總經理許菊雲親自掌勺,為晚報讀者演示這道菜的做法。許大師炒出的髮絲牛百葉,色澤潔白,香滑脆嫩,酸辣適合,口感很好,曾在第三屆全國烹飪技術比賽中獲金牌獎,而且適合在家製作。
  【主料】白凈牛百葉750克。
  【配料】冬筍100克、乾紅椒10克、蒜泥10克。
  【調料】植物油150克、精鹽3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。
  【製作方法】
  1、牛百葉撕頁擺齊放到低溫冰櫃凍成塊,然後拿出,切成約5釐米長的細絲。
  2、冬筍、紅椒均切成稍短的細絲,小蔥切段。
  3、牛百葉、冬筍絲分別焯水,瀝乾水分;雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、蔥段兌成汁。
  4、鍋內放油燒至五成熱,下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲,煸出香味,烹料酒,加鹽,放紅椒,倒入兌汁炒勻出鍋即可。
  (記者 周斌 整理)  (原標題:跟許菊雲大師做髮絲牛百葉)
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